猴头菇泡了一夜未发生变质可以吃，若已经发生变色、长毛、发粘等，则不可以食用。
猴头菇是齿菌科、猴头菇属的真菌，其中含有比较丰富的多肽、多糖等活性营养成分，可滋补健身、助消化。但猴头菇浸泡在水中时间过久易滋生细菌，因此泡了一夜之后的猴头菇是否能吃需要看猴头菇有没有发生变质。如果环境温度较低，或者将猴头菇放入冰箱冷藏室中，可以有效抑制细菌的生长繁殖，浸泡一夜的猴头菇一般不会发生变质，可以正常食用。
如果环境温度比较温暖，则易滋生细菌，那么浸泡了一夜之后的猴头菇可能会发生长毛、颜色发黑或发黄、变粘等现象，这种情况不可以食用。